Bước vào quán, ngồi vào bàn, định ăn món gà, bạn đương nhiên hỏi quán: "Có gà ta không?" Nghe câu trả lời khẳng định, bạn yên tâm. Sự chọn lựa "hàng Việt" này có từ trước khi có cuộc vận động chính trị "Người Việt dùng hàng Việt" rất lâu.

Cái sự lâu này phải là trước năm 1975, khi gà ngoại tràn vào biên giới phía nam, muốn dùng "giá bèo" để uy hiếp gà ta. Nhưng "ngon bổ rẻ" chỉ là khẩu hiệu quảng cáo của bọn tiếp thị chuyên nói dóc, có nguồn gốc từ những tay sơn đông mãi võ. Vì ông bà đã dạy: tiền nào của nấy.

Gà ta và gà tây

Gà công nghiệp ăn dở ẹc, thịt nhão. Vì được nuôi trong "nhà trẻ" sang và bình yên như nhà trẻ trung ương một thời, rồi lớn lên trong lồng chuồng khang trang, nhiệt độ cố định, chân không phải vất vả thân cò lặn lội bờ rào kiếm cái ăn như gà ta. Chân ngắn, thân bệ vệ, rất quý phái của thứ gà sang như tây ấy thì làm sao sánh bằng chân dài, mình thon thả, thịt săn chắc của gà ta?

Bạn ăn một tô phở gà mà nhá phải miếng gà tây thì "Thôi rồi, phở ơi!" Coi như tô phở phá sản. Gà ta nó mềm - vì cấu trúc những sợi protein đạt thông số để được dùng cho định tính mềm. Gà tây cũng mềm, nhưng cái mềm ấy trong ẩm thực người ta gọi là nhão.

Cái gì nhão chỉ có thể ngon hoàn cảnh với những hàm răng đã bất khả kháng với thời gian - dân trong Nam gọi là hoàn cảnh "hăng rết". Nhão còn dễ làm hỏng hóc hạnh phúc gia đình, nhất là cơm nhão, thì sẽ gây phản ứng cho cái mặt nhão theo. Và cái lệ bỏ cơm đi ăn phở bắt đầu tiến trình từ đấy. Có phải?

Trận cuồng phong gà ta - gà tây ấy bẵng đi một thời. Bây giờ quay lại với mức gió của bão Sơn Tinh: gà làm sẵn nhập khẩu chính ngạch. Nó càn quét gà ta. Đấy là giặc "tây". Dân tình ta thán, ông nông đổi thừa ông công hại dân chăn nuôi. Ông công biện hộ bằng pháp cung cầu đặc hữu của thị trường. Nhưng vàng thì lại không thấy dụng pháp này. Khó hiểu!

Buổi đương thời, tiền kém gạo cao, gà ta, gặp cảnh bìm leo khi sắp đổ mà dậu lại không biết pháp trá nguỵ, bị thứ gà loại thải nhập tiểu ngạch từ bắc phương lấn át. Lấn mạnh đến độ phó thủ tướng phải xung trận, định ra hàng loạt kế liên hoàn trước Quốc hội...

Chẳng biết phận gà ta rồi đi về đâu để người Việt có hàng Việt mà dùng.

Món gà trong ẩm thực Việt

Sắp tới Noel, mới qua Thanksgiving, người ta thường sống cái phong vị mỹ ơi là mỹ và tây ơi là tây: món gà mái tây - dinde - cho bữa réveillon (bữa ăn nửa đêm) độn. Món ăn này na ná như món vịt tiềm ở Việt Nam. Có điều được ướp công phu hơn, và được xử lý bớt mỡ. Nhưng đi hỏi thăm những người đã sống tây ơi là tây ấy, họ thường lắc đầu bảo thịt gà dinde không ngon. Dân tây lại sắc phong cho dinde chức vua mái trong các món ăn hội hè đình đám.

Tây chỉ độc mỗi thứ dinde nữ hoàng ấy. Chứ ta thì rất đa nữ hoàng. Phải nói, một cách không chút hơi hám lên gân chính trị, là xê ri gà ta xứ Việt là oách nhất:

Từ giống gà tàu vàng phổ biến ở phía Nam, thường được nuôi khắc khổ như các chính phủ châu Âu đang nuôi dân của họ, tự bươn chãi trong mảnh vườn là chính.

Sài Gòn bây giờ muốn ăn loại gà này phải cất công chạy tuốt sang huyện Nhà Bè, vào bến đò Phước Khánh - gần bến phà Bình Khánh - đi sang Nhơn Trạch, Đồng Nai, mới có mà mua.

Rồi đến xu hướng đen lên ngôi: gà H'mon, thịt chắc hơn gà tàu vàng. Chắc là nhờ có gen vận động viên leo núi.

Gà này đang thịnh hành trong các nhà hàng và bắt đầu dở đi khi nhập và định cư lâu dài ở phương Nam, trừ phi chúng tiến hoá chuyển sang bơi lặn ở miền đồng bằng sông nước này, để giữ được phong cách vận động viên!

Những thứ gà nhỏ xíu được những người có máu Trần Tiến thương (mà không phạm pháp vì chúng đã không còn teen) như gà ri, gà ác, một thời cũng đại danh đỉnh đỉnh trong các tiệm ăn tàu với món tiềm thuốc Bắc.

Thịt chúng cũng đen nữ hoàng xứ Sheba, mà Kinh Thánh kể lại là "đen nhưng duyên dáng" (noire mais grâcieuse), từng mê vua Solomon xứ Israel như điếu đổ (chỉ là cách nói quen miệng chớ chắc là bà ta không hút thuốc lào để trải nghiệm cảm giác điếu đổ).

Rồi phải kể đến gà Đông Tảo với đôi chân voi trông phát ớn. Xưa Sài Gòn cũng có ca sĩ có biệt danh là Mai chân voi, nhưng chân cũng chẳng đến nỗi mất cân xứng như gà Đông Tảo.

Gà Đông Tảo gốc xứ nhãn ngoài Bắc. Lúc mới vào Nam, mắc đến ù tai khi nghe tính tiền. Nhưng thịt gà chỉ ngon nhất ở đôi chân voi. Để tăng phần "cao quý", các bác ngoài ấy lại cũng nói là món tiến vua. Tiến vua tỉ lệ thuận với giá cả.

Giờ đây, khi đã định cư và trở thành gà Đông Hoà xứ Trảng Bom, nó đã xuống thang, rẻ gần một nửa.

Những địa phương có giống gà nổi tiếng còn lại có gà hồ gốc Bắc Ninh, gà mía gốc Sơn Tây, gà Tre nhỏ con thịt thơm ngon phổ biến ở các làng quê. Và gần đây hơn, gà nòi đã trở thành gà thịt và thịnh hành ở Bến Tre - nơi có nguồn cung cấp dồi dào nhất.

Gà sao mới đầu nhen nhúm ở Tiền Giang nhưng chưa thành sao trên các bàn ăn.

Bây giờ nói đến món gà. Gà đi vào thuần dưỡng từ rất lâu đời đối với con người, nhất là ở xứ nông nghiệp, nên việc sáng tác món ăn về gà cũng giống như sáng tác văn học. Nếu có những nền văn học, thì cũng có những nền văn thực về gà.

Trừ phở gà và miến gà trong những bữa điểm tâm, còn có gà nướng xé nhỏ để cộng hưởng với bánh mì thành món bánh mì gà, nâng tầm phong phú cho bánh mì Sài Gòn.

Sài Gòn còn một thời còn thịnh lên món gà quay. Gà quay lu. Gà quay ông tây. Có một ông tây tìm cách nuôi gà vườn, rồi tự mình quay gà, bày bán ở gần bên này cầu Thanh Đa. Vì có mác ông tây, tôn chỉ ngon, vệ sinh, nên tiệm gà này nổi tiếng.

Rồi còn phải nói đến những món về gà du nhập từ ngoài vào hoặc được chế biến bằng gia vị ngoại nhập. Ragout là món gà nấu theo kiểu tây, giờ đây còn tương đối giữ nguyên bản khi mới du nhập. Cà ri gà là một loại ragout biến tấu, món không thể thiếu trong các đám giỗ miền Trung.

Gà mà không phải gà

Gà ở trong đời sống người Việt lâu đời nên cũng trở nên đa nghĩa trong ngôn ngữ học. Trong thế giới tâm linh của người Việt, chỉ có người quá cố và gà là được "leo" lên bàn thờ. Nên mới có thành ngữ: "gà khỏa thân leo lên bàn thờ".

Gà còn leo lên ngai vàng: "Nhân Tông mới lên hai tuổi đã sớm nối ngôi vua, Thái Hậu Nguyễn thị là gà mái gáy sớm... Vua đàn bà mắt quáng buông rèm ngồi chốn thâm khuê, bọn họ ngoại lòng tham, khoác lác hoành hành khắp cõi... như Văn Lão, Xương Lê lòng như quỷ quái..." (Trung Hưng Ký, đời Quang Thuận).

Sử gia Tạ Chí Đại Trường căn cứ trên ghi chép của sử gia "gà mái gáy sớm" bình luận: con mới hai tuổi thì gà mái cỡ tuổi teen. Người Việt gọi là gà mái giò.

Gà mái gáy là cách ám chỉ vua bà. Chứ gà mái chỉ biết tục tác. Con gà tục tác lá chanh. Mà gà mái khó mà tục tác sớm, phải qua một đời chồng và tục tác ngay khi rời cái "ổ phụ sản" của mình.

Phải chăng ông bà ta muốn nói gà mái một con mới hạp với lá chanh và ngon? Vì gà cồ không thể cục tác, gà cồ lại cái có cục tác không thì chắc phải hỏi các nhà sinh vật học, chứ gà cồ "tịnh thân" vẫn không thấy cục tác.

Gà mà đi với tính từ móng đỏ thì lại không phải là gà nữa mà là những nàng kiều. Nhiều kiều cách đây mấy tháng vừa được trở về với cộng đồng theo nghị quyết 24 của Quốc hội.

Gà còn đi vào lãnh vực giáo dục: gà bài. Động từ "gà" ở đây nghĩa là làm bài dùm một cách gián tiếp. "Luyện gà đi thi" lại để chỉ một số học sinh được dạy đặc biệt để đi thi lấy thành tích - một thứ bệnh của giáo dục.

Giò gà không chỉ là món ăn với món "chân gà quái thú" - món giò gà chiên nước mắm được đập xương trước khi nấu, khiến tạo thành những hình thù kỳ dị, không còn hình dạng chân gà. Nó còn đi vào khoa bói toán tương truyền phát triển từ thời bà Cửu thiên huyền nữ Phạm Thị Chân.

Gà còn là giềng mối mích lòng giữa láng giềng với nhau. Túng mồi nhậu, thấy gà hàng xóm lạc sang, dễ gì tha. Thế là dẫn đến việc ra đời của bài chửi mất gà. Hình thành trào "văn học chửi mất gà". Nhà văn Bùi Ngọc Tấn còn kể có bà chửi nhiều ngày, chửi đúng luật lao động, ngày chủ nhật nghỉ (bây giờ thì nghỉ cả ngày thứ bảy), ngày thứ hai chửi tiếp...