Thứ năm, 09/07/2020
Chào mừng các bạn đến với Website Họ Đỗ Việt Nam.
Trang chủ
Thông tin việc họ
Lịch sử Họ Đỗ Việt Nam
Truyền thống
Sức khoẻ – Trí tuệ – Hữu ích
Sức khỏe
Văn, thơ, nhạc, hoạ
Góc giải trí
Văn hóa trà
Thông tin hai chiều
Tài trợ và đóng góp
Thông tin họ bạn
Câu lạc bộ họ Đỗ
Trang thông tin họ đỗ mới
Điểm tin các báo
Thời tiết
Bài ca dòng họ Đỗ Việt Nam
Quang Cao
Quang Cao
Tin tiêu điểm
Số lượt người truy cập
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm Nay935
mod_vvisit_counterHôm trước1294
Hà Nội
Du bao thoi tiet - Thu do Ha Noi
Huế
Du bao thoi tiet - Co do Hue
Đà Nẵng
Du bao thoi tiet - Thanh pho Ho Chi Minh
TP - Hồ Chí Minh
Du bao thoi tiet - Thanh pho Da Nang
 
 
Tùy bút tạp văn E-mail
10/01/2007

T

Tản Ðà thì ai cũng biết. Nhưng Bạch Thái Bưởi thì chắc có người không biết. Ông là một cự phú thời Pháp thuộc, làm giàu nhờ khai thác ngành thương thuyền. Bạch Thái Bưởi là bạn của thi sĩ Tản Ðà. Thấy bạn viết báo và làm thơ nên lúc nào cũng kiết xác, Bạch Thái Bưởi mời Tản Ðà tới ở trong tư dinh của ông. Ông chiều ông bạn tối ngày chỉ có rượu và thơ này rất mực. Một bữa, đi xa về, Bạch Thái Bưởi thấy bạn đang trần trùng trục cạy gạch ngoài sân lên, bèn hỏi: "Sao mảnh sân đẹp thế bác lại toan phá đi?" Tản Ðà thản nhiên trả lời: "Ðẹp thật nhưng dẫu sao thì cũng phải có chỗ trồng húng chứ!" Biết bạn thường hay nhắm rượu kèm với húng và mùi, Bạch Thái Bưởi vui vẻ cho rào hẳn một góc sân lại, trồng toàn húng láng, mùi tàu, mùi ta, tía tô, lá lốt, để chiều ông thần khẩu của bạn!

Ăn uống mà không có chút hành ngò, chút tỏi ớt, thì còn ra cái gì nữa! Ngài... ăn sĩ Tản Ðà vốn sành ăn. Món gì gia vị nấy, thiếu một chút là hỏng. Cứ như ca dao.


Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.

Gia vị là một bước tiến văn minh của nhân loại. Thời hồng

 

hoang, tổ tiên loài người mới biết săn bắn, ngả được một con thịt là thi nhau xé ra, ăn sống nuốt tươi, máu me tùm lum đầy miệng. Tới khi khám phá ra lửa, con người mới biết... barbecue. Cứ nguyên con hơ trên lửa cháy mà ăn. Ngày nay, những ngày hè nắng ấm, chúng ta cũng barbecue, nhưng cái barbecue của chúng ta khác với tiền nhân. Thịt thà cứ thơm lừng, làm hàng xóm rất tốn nước miếng. Cùng một miếng thịt nhưng được ướp bằng những gia vị khác nhau, chúng ta có những mùi vị khác nhau. Mỗi dân tộc có một thứ gia vị riêng. Ngày còn du học tại Manila, thủ đô của Phi Luật Tân, tôi sống trong một cư xá dành riêng cho các sinh viên ngoại quốc theo học UP (University of Philippines). Cư xá International Center được chia ra làm hai khu, một bên nam và một bên nữ, mỗi bên có khu nhà bếp riêng. Bếp của chúng tôi nó có mùi gia vị dễ nể vì nó tập trung cả hàng vài chục quốc tịch nấu nướng chung. Giờ nấu ăn, người ngợm ướp mùi... quốc tế. Mấy ông Ba Tư mang ra cả đống lá lẩu khô, được gửi từ chánh gốc qua, chiên xào, hăng hăng mùi... ngàn lẻ một đêm. Mấy ông Ấn Ðộ, cà ri làm chuẩn, vàng mũi mọi người. Một anh bạn Ấn Ðộ gần phòng tôi, có hôm nhận được tiếp tế của gia đình, đã mời tôi dùng thử kẹo Ấn Ðộ. Tôi bóc ăn. Mùi cà ri nồng nặc. Tôi cứ phải ngậm kẹo, ấm ứ khen ngon. Chờ ông bạn quay lưng, tôi vội nhổ liền. Trong bếp còn tập trung các ông Lào, Căm Bốt, Thái Lan, Népal, Hongkong... Mỗi quốc gia một thứ mùi. Gia vị giao lưu với nhau một cách ồn ào, lừng lẫy!

Tại vùng Tây Vancouver, một nhà hàng Ba Tư để cho mùi nấu nướng bay tràn lan khắp khu phố. Dân chúng trong chung cư trước mặt nhà hàng hè nhau ra trước cửa quan than phiền. Hội đồng Thành phố mang vấn đề ra tranh cãi ồn ào, cuối cùng ra quy định cấm các nhà hàng để mùi quá nồng xông vào nơi công cộng. Nhà hàng nào vi phạm có thể bị phạt tới mười ngàn đô!

Món mắm tôm mắm ruốc của chúng ta mà... mở cửa hẳn lãnh cái phạt mười ngàn đô! Cứ vào hành lang một chung cư có nhiều người Việt cư ngụ, mắm muối vơ vẩn trong không khí là cái chắc. (Cũng như chung cư có nhiều người Ấn Ðộ, ca ri không lảng vảng trong từng thước không gian làm sao được?) Ðối với chúng ta, mắm tôm mắm ruốc mắm nêm là thứ khoái khẩu, thơm lừng, mắc mớ gì mà phạt? Cũng như đối với một con dân xứ Phật, cà ri của người ta ngon nhức răng, thơm nhức mũi, tại sao lại dám chê? Nhưng mỗi dân tộc có một cái mũi riêng, đôi khi chúng nó háy nguýt nhau dữ lắm, quốc hồn quốc túy cứ gói ghém lại, chẳng nên quảng bá ra ngoài quốc tế!

Ngay trong cùng một xứ sở, gia vị cũng có những cách đi riêng vào món ăn tùy theo từng vùng. Dân miền Trung của chúng ta có lẽ là những bậc thầy về dùng gia vị. Nhà văn Nguyễn Tuân, trong tùy bút "Nhớ Huế" có kể lại chuyện ông theo cha tới ăn cơm tại một nhà bà thập lục đờn nổi danh.

"Nghe đờn xong, thì ăn cơm muối, thật là cơm muối, thật là cơm muối theo cái nghĩa đen chật hẹp của nó. Chỉ có cơm và muối. Muối rồi lại muối. Trong lòng mâm đồng tam khí bày đủ mười hai đĩa muối. Nào muối riềng, muối tỏi, muối ớt, muối tiêu, muối hột phộng, muối sỏi sườn, muối mè., v. v... Bữa cơm đạm bạc nhai rất thong thả nơi nhà bà đờn để lại cho hai cha con tôi một dư vị mà sau này bao nhiêu thịt cá yến tiệc cũng không làm cho tôi quên được cái đậm đà có tính cơ bản, rất bình dị mà lại rất kiểu cách, rất là muối Huế đó. Và chép miệng mà thấy rằng cũng chỉ có ở Huế đó, thì muối trắng mới đủ mùi đủ màu như vậy, thì sự túng bấn mới đượm mùi trang trọng tinh tế như vậy thôi."

Mới có muối đã Huế đến như vậy. Ớt còn Huế đến đâu!

Ðã nghe ớt đỏ cay nồng
Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh
Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành...
Mời anh buổi sáng chân thành món quê.

Ðó là thơ "Cơm Hến" của nhà thơ Võ Quê. Huế đi với ớt nhuần nhuyễn đến có thể gọi dân Huế là người Việt gốc... ớt! Mỗi miếng cơm là một miếng ớt, tôi đã biết có những người Huế tài tình đến vậy. Ớt cay xé lưỡi. Nhưng làm thế nào để biết độ cay? Phải thăm hỏi tới ông chuyên viên về sauce Blair Lazar. Ông vừa mới trình làng thứ sauce 16 Million Reserve. Ðây là thứ sốt cay nhất thế giới mà ngành hóa học có thể chế tạo được. Nó cay gấp 30 lần thứ sốt cay nhất Red Savina của xứ Mễ Tây Cơ, gấp 8000 lần thứ sauce Tabasco! (Ông chuyên viên này có cái bậy là không nhắc gì tới cái chất cay của Huế!) Cay như vậy là cay đến độ nào? Ngày nay, trên thế giới, người ta đo độ cay bằng đơn vị Scoville, lấy theo tên của nhà hóa học Mỹ Wilber Scoville, người đã dựa vào số lượng nước đường giải cay để tạo ra đơn vị đo lường này vào năm 1912. Nước sốt cay nhất thế giới của ông Lazar cay tới 16 triệu Scoville! Ðể có sự so sánh thì thứ nước sốt cay nhất hiện nay, được ghi vào sách kỷ lục thế giới Guinness, là sốt Red Savina chỉ cay có 570 ngàn đơn vị Scoville. Cay như vậy ai mà dám... đưa cay! Có chứ. Chính là ông Blair Lazar, cha đẻ của thứ nước sốt này. Ông đã bỏ ra một thời gian để huấn luyện lưỡi trước khi nín thở, thử cái nước sốt mà ông đã chế ra. Nếm một giọt xong, ông cho biết: "Cay tàn canh! Nó giống như là lưỡi bị một nhát búa đập mạnh vào. Trời ơi! Nó cay! Lưỡi tôi sưng giộp lên, đau như bị giam vào hỏa ngục trong nhiều ngày sau đó." Bạn nào tò mò muốn thử xem cay tàn canh là cay như thế nào thì có thể tới New Jersey, tìm tới hãng Extreme Foods của ông Lazar xin thử. Ông ấy sẵn sàng tiếp đón. Trong văn phòng của ông đã có sẵn một tủ lạnh đầy nhóc nước suối để giải cay. Có một điều nên biết trước là khi nếm cái... hỏa ngục này thì mồ hôi sẽ tháo ra đầm đìa, và nước mắt sẽ tuôn ra xối xả trong khoảng nửa tiếng đồng hồ khiến mắt không thể nhìn được. Nếu ngại đi xa, các bạn có thể thỉnh một chai cay, nút được gắn khằn, cổ chai treo lủng lẳng một cái đầu lâu tí hon, trong chai chứa một vài hạt chất cay capsaicin được cô đọng thành tinh thể. Tinh thể trong chai này chỉ có thể dùng cho những chiếc lưỡi thường sau khi đã hòa tan vào trong 950 ngàn lít nước! Giá mỗi chai là 199 đô Mỹ.

Tỏi có cay không? Tỏi sống thì cay nhưng tỏi chín lại có vị ngọt. Tại sao vậy? Bởi vì tỏi tươi chứa đầy các hợp chất của lưu huỳnh, trong đó có một hóa chất tên gọi alliin. Khi các bà nội trợ băm hoặc nghiền nát một tép tỏi, alliin nhanh chóng chuyển hóa thành một hóa chất khác gọi là allicin. Chính anh chàng này là thủ phạm khiến tỏi sống trở nên cay gắt. Nó kích hoạt hai protein ở trong người chúng ta là TRPV1 và TRPA1. Hai protein này tương tác với những neuron cảm nhận đau trong miệng chúng ta. Khi tỏi được nấu chín thì khác. Allicin sẽ biến thành một hợp chất khác của lưu huỳnh. Sự thay đổi này, theo như nghiên cứu mới đây của các Viện Nghiên cứu Scripps, Quỹ Nghiên cứu Novartis và Viện Ðại học Y khoa Hàn Quốc, dẫn đến sự giảm cay của tỏi chín.

Cay thì cay, tỏi vẫn là người bạn đường của các bậc nội trợ. Có chút tỏi vào, dù phi, xào hay nêm, món ăn dọn lên thấy điếc mũi liền! Không biết các vị sành ăn tại Huế có biết, nơi đất thần kinh này, có một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ rất hy hữu. Ðó là cuốn Thực phổ bách thư của bà Trương Thị Bích, con dâu nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, viết từ thế kỷ thứ 19. Ðây là một cuốn sách rất thơ. Thơ từ bài đề từ, lời tựa tới phần tổng luận. Tất cả đều là thơ tứ tuyệt. Sách dạy nấu 100 món Huế, từ các món cung đình như nem công, chả phụng, đến các món bình dân rau, dưa, mắm. Vui nhất là bài tựa sách do mẹ chồng đề cũng... tứ tuyệt như ai.

Một miếng ăn ngon tiếng để đời!
Bắt chước bà gia thuở dọn xơi
Làm thành thực phổ dạy cho người
Dâu, con, cháu, chắt coi mà học
Một miếng ăn ngon tiếng để đời!

Trong trăm món, tôi xin đơn cử món mà tôi thích: món tôm chua. Dĩ nhiên, với món này, anh chàng tỏi bắt buộc phải có mặt.

Tôm tươi phèn rửa bớt đầu đuôi
Muối, rượu say sưa để một hồi
Ớt, tỏi, măng, riềng, xôi đủ vị
Trộn đều, gài chặt ấy là rồi.

Món ăn miền Trung là bậc thầy về gia vị. Ăn mà không xuýt xoa, không ứa nước mắt, không điếc tai, là vẫn chưa biết mùi vị của những món ăn ngon. Món ăn miền Nam cũng... gia vị như ai. Không thua kém một chút nào. Nhà văn Vũ Bằng, trong cuốn Món lạ miền Nam, đã đi một đường thịt chuột. Chuột bốn món!

"Món chuột ướp ngũ vị hương chừng một tiếng đồng hồ đem khìa với nước dừa, đậy vung lại chừng mười lăm phút để giữ lại hương thơm; món chuột ướp hành, tỏi, sả, bỏ lò; món chuột kho mềm sau khi ram vàng và món chuột xào lăn".

Nghe nồng mùi gia vị. Nhưng, vẫn theo tiên sinh họ Vũ, gia vị không phải là một thứ dễ chơi! Nêm nếm thì cũng vừa đủ thôi, tham lam quá là giết chết gia vị!

"Có những người sành ăn muốn thưởng thức món ăn gì, hết sức giữ cho kỳ được vị của món đó trong khi chế hóa mới vừa lòng. Ăn rươi, sợ tanh, mà cho gia vị đánh át mất cả vị của chính con rươi; ăn dê hầm mà cho lá sả và tẩy gừng quá tay để cho mất mùi hoi; hoặc pha mắm tôm ăn chả cá mà cho nhiều rượu và chanh quá, làm mất cả vị của mắm tôm, ăn như thế tức là ‘ám sát' các vị căn bản của món ăn, thực bất tri kỳ vị!"

Gia vị không phải chỉ đãi ông thần khẩu là xong, chúng còn là thầy lang của chúng ta. Hành là thứ gia vị có mặt hầu như trong khắp các món ăn. Hành có vị cay, tính ấm, có tác dụng làm toát mồ hôi, lợi tiểu, tiêu viêm... Tây y lại cho là hành có tính chất lợi tiêu hóa, chống thối, chống ung thư. Những bệnh thông thường như cảm lạnh, đau đầu, nghẹt mũi, khó tiêu, hành lo liệu được cả. Hành nghiền nát, bôi ngoài da chữa được chứng phỏng, viêm mủ da và làm các vết thương mau liền sẹo.

Tỏi cũng thuộc họ hành, có vị cay, tính ấm. Nhiều thế kỷ trước, người Ai Cập đã dùng rượu ngâm tỏi để uống chữa các bệnh thấp khớp, bệnh tim mạch, bệnh phế quản, bệnh tiêu hóa. Ngày nay đông y cũng như tây y đều quý trọng tỏi. Từ nhiều năm nay, tôi vẫn mỗi ngày một viên thuốc tỏi do Tây y chế tạo, uống cho mạnh khỏe. Nhiều người còn cho rằng tỏi đã bị biến chế uống không tốt bằng tỏi thiên nhiên, nên dùng tỏi ngâm rượu uống mỗi ngày. Cứ y như người Ai Cập xưa. Nghĩa là uống xong, người cứ như là một bó tỏi biết di chuyển, tỏa mùi thoải mái! Có mùi tỏi trong miệng trở ngại cho cuộc sống lắm. Vì vậy, những lọ thuốc tỏi Tây y luôn được ghi là odourless!

Chất cay và nóng của ớt có tính chất kích thích dạ dày và lợi tiểu, dùng để trị tiêu chảy và sốt rét. Trong Tây y, ớt thường được dùng trong các trường hợp lên men ruột, tiêu chảy, kiết lỵ, nôn mửa, xuất huyết tử cung, viêm thanh quản...

Cũng thuộc loại cay là gừng. Trong các bài thuốc dân gian, gừng có mặt thường xuyên. Trong uống, ngoài thoa, gừng luôn luôn là người bạn tốt của sức khỏe. Nhưng gừng không phải là... số dách. Ðể chữa bệnh đau bụng chẳng hạn, gừng chỉ đóng vai phòng hờ. Ca dao có cách chữa thú vị hơn nhiều.

Ðau bụng lấy bụng mà chườm
Ví bằng không khỏi, hắc hương với gừng.

Gừng mà đi với muối lại là chuyện khác. Nó là một hợp chất có tác dụng như một thứ keo gắn bó.

Anh nói trước gừng già cay lắm đó
Em lơn ngơn bưng đĩa muối lại gần
Gừng chấm muối sẽ trở thành duyên nợ
Câu ca dao này phải biết để phòng thân
Quan Dương)

Ðó cũng là một thứ gia vị. Gia vị của cuộc đời!

Song Thao


 
< Trước   Tiếp >
 
 
Múi giờ

Trang ảnh










 
 
Copyright © 2006 Ho Do Viet Nam. All rights reserved.
Đ/c :111 Đặng Tiến Đông - Đống Đa - Hà Nôi
Khu Đô Thị Tây Nam Linh Đàm
Hotline:091.8830808.
Website: www.hodovietnam.vn - Email: banlienlac@hodovietnam.vn