Hà Nội những ngày này
đang hối hả chuẩn bị Trung thu bằng sắc màu rực rỡ của bánh trái đủ loại
tràn ngập phố phường. Sự xô bồ của thị trường bánh công nghiệp tưởng
chừng “bóp chết” nghề làm bánh thủ công, nhưng không, vẫn còn thứ bánh
được làm theo đúng hương vị cổ truyền Hà Nội xưa với những bí mật về
nghề của dòng họ không dễ gì chia sẻ…
|
|
|
Lão nghệ nhân Đỗ Năng Tý giới thiệu bánh trung thu
của gia đình ông.
|
Ông tổ nghề bánh
Làng Xuân Đỉnh (Từ Liêm, Hà Nội) bây giờ nhà cửa
san sát, phố xá sầm uất màu mè, đôi lúc khiến người ta chẳng nhận ra đây
vốn dĩ là làng nghề làm bánh Trung thu có tiếng từ lâu.
Ở ngôi làng Xuân Đỉnh ngày này thật khó để cảm nhận
được cái vị thơm nức, mùi vị không thể lẫn vào đâu từ những xưởng làm
bánh nướng, bánh dẻo cho bất kỳ ai đặt chân đến những năm trước. “Nó đã
bị mai một đi nhiều”, cụ già thư thái ngồi buông câu đầu làng nói với vẻ
trầm buồn. Buồn là phải bởi ông tâm huyết cả cuộc đời mình với nghề làm
bánh Trung thu truyền thống. Ông là nghệ nhân Đỗ Năng Tý. Cái tiếng
“lão nghệ nhân họ Đỗ” không chỉ trong làng biết mà còn nức tiếng khắp cả
miền Bắc, đặc biệt đối với các đầu mối nhập bánh Trung thu.
Người có công lớn níu giữ nghề làm bánh ở lại với
Xuân Đỉnh nay đã 78 tuổi, nhưng vẫn khỏe mạnh, minh mẫn và đầy tâm huyết
với nghề làm bánh Trung thu. Ông bảo: “Tôi tiếp nối nghề làm bánh từ bố
mình. Gia đình tôi bắt đầu làm bánh từ cụ tôi. Làng nghề làm bánh cũng
có nguồn gốc từ gia đình tôi mà phát triển ra”. Như vậy, tính đến đời
các con ông Tý, thì gia đình ông đã có 4 đời sống với nghề làm bánh
Trung thu. Người ta thường gọi bánh của ông với cái tên “bánh nhà họ
Đỗ”.
|
|
|
Món quà truyền thống của lão nghệ nhân gửi gắm cho mai sau.
|
Người nhà họ Đỗ vẫn tự hào về có nghề làm bánh mứt
trải qua 4 thế hệ và đây là gia đình khởi đầu sớm nhất và duy trì lâu
nhất nghề này ở Xuân Đỉnh. Khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễn (tức cụ Lý
Diễn) từ năm 1902 đã có cửa hàng tại số 34 Hàng Đường và phố Hàng Vải
Thâm, (nay là phố Hàng Vải), có tên hiệu Xuân Lan. Cụ Lý Diễn sau này
truyền lại nghề cho con thứ là cụ Đỗ Tôn Cù, tên thường gọi là cụ Hai
Đậu. Người con trai thứ của cụ Hai Đậu là ông Đỗ Năng Tý cùng với 4
người con trai, gái hiện đang cùng gây dựng lại nghề tổ trên đất Xuân
Đỉnh.
Lão nghệ nhân Đỗ Năng Tý nhớ lại: “Cách đây chục
năm, Xuân Đỉnh có khoảng 50 - 60 gia đình làm bánh. Bây giờ chỉ còn 15
gia đình. Trước sự đổ bộ của các loại bánh sản xuất công nghiệp, nhiều
gia đình đã phải bỏ nghề vì không còn đủ sức cạnh tranh. Xuân Đỉnh vốn
dĩ là làng nghề làm bánh truyền thống nhưng đang đứng trước nguy cơ bị
xóa sổ. Để lưu giữ lại nghề của ông cha, nghề truyền thống của quê
hương, mình cần phải giữ lấy”.
|
|
|
Một số mẫu bánh Trung thu của ông Tý. Ảnh: H.P
|
Bí quyết gia truyền hàng trăm năm
Trước thực trạng bánh Trung thu kém chất lượng tràn
ngập thị trường, một số còn giả danh mưu lợi thì bánh Trung thu nhà ông
Tý lại được sản xuất một cách rất đặc biệt. Ông bảo: “Mọi nguyên liệu
đều được chúng tôi tự làm. Không mua lại của bất cứ nhà phân phối nào.
Gạo được đặt mua ở Nam Định. Chỉ có gạo ở đó mới đạt yêu cầu”.
Gia tộc họ Đỗ còn truyền giữ đời này qua đời khác 2
khuôn bánh Trung thu cỡ đại như một báu vật. Hai khuôn bánh này đều
được làm từ loại gỗ tốt và chạm khắc sắc nét hình “lưỡng long chầu
nguyệt” đặc trưng cho chiếc bánh Trung thu cổ truyền. Mỗi khuôn bánh
nặng 13 kg. Ông Đỗ Năng Tý cho biết, ngay từ thuở nhỏ đã được các cụ
truyền dạy phải biết coi trọng và gìn giữ đồ gia bảo này dù trong bất cứ
hoàn cảnh nào. Cách đây không lâu, ông đã giao lại 2 khuôn bánh này cho
con trai mình.
Không như làm bánh theo kiểu công nghiệp, bánh
Trung thu gia đình họ Đỗ được làm một cách tỷ mỉ và kỳ công. Gạo vo xong
để cho "ngấm" từ 3-4 tiếng nữa, khi bốc lên thấy se mặt thì cho vào
rang. “Rang cát, chỉ cần nhìn vào màu của khói bay lên là đoán được đã
đủ nhiệt để cho gạo vào chưa. Gạo rang trong cát ở nhiệt độ 300 độ C,
vẫn bằng cảm quan, khi nào thấy hạt gạo rộp lên, nổi lên trên nền cát
trắng phau là được", ông Tý tiết lộ bí quyết.
Nếu bánh dẻo chú trọng đến lớp áo ngoài trắng trong
thì bánh nướng lại cầu kỳ hơn ở gia giảm phần nhân. Điều khác biệt với
những chiếc bánh công nghiệp tạo nên mùi vị bằng hoá chất, tinh dầu,
bánh truyền thống bao đời nay vẫn trung thành với những hương liệu tự
nhiên. Đó là thứ vị thơm nồng của vỏ quất non, lá chanh với rượu Mai Quế
Lộ được cất riêng theo công thức cha truyền con nối, không thể tiết lộ.
Ở cái ngưỡng chuẩn bị bước vào tuổi bát tuần, điều
ông Tý băn khoăn rằng rồi đây chiếc bánh Trung thu truyền thống sẽ ra
sao trong cơn lốc công nghiệp hóa. Ông tin tưởng: “Càng ngày càng xuất
hiện nhiều các thương hiệu bánh Trung thu mới ra đời, thế nhưng những
chiếc bánh dẻo, bánh nướng mang hương vị cổ truyền vẫn có nét lôi cuốn
rất mạnh đối với người thưởng thức. Nếu người làm nghề chân thật, đứng
đắn thì nghề bánh truyền thống sẽ vẫn có chỗ đứng, vẫn sống khỏe”. Vì
thế, mặc cho những chiếc bánh công nghiệp đắt tiền xuất hiện đầy rẫy thị
trường, bánh Trung thu gia tộc họ Đỗ với những nguyên liệu tự nhiên
của quê hương đất Việt vẫn là nét riêng và là món quà thú vị từ ngàn xưa
gửi tặng thế hệ hôm nay.
Hà Phương
