Nhiều bà nội trợ Hà Nội tự tin nấu món phở gà

Nói đến nấu phở bò, tôi cũng như nhiều bà nội trợ Hà Nội đa phần có thể hơi thiếu tự tin. Vì nấu phở bò là cả một liên hoàn kỹ nghệ và bí quyết không dễ học hỏi, càng không dễ áp dụng tại gia đình, mặc dù lâu nay các bài dạy nấu phở bò đầy rẫy trên các trang mạng. 

Nồi nước dùng phở bò đòi hỏi phải sơ chế xương bò, ninh nấu rất kỳ công hàng ngày, hàng đêm. Sơ ý một chút là nước đục, nước đen. Chênh nhau một chút gia vị hành gừng, hồi quế là mùi vị khác hẳn. Chồng con khen thì cũng phải hiểu là động viên khuyến khích, chứ phở bò nhà khó mà ngon hơn phở bò nhà hàng, mặc dù có thể chất hơn nhờ nhiều xương, nhiều thịt.

Riêng phở gà, ngày nay bà nội trợ Hà Nội nào cũng có thể tự tin thể hiện. Mua độ một cân xương ống lợn, một con gà mái ta, khoảng độ cân rưỡi bánh phở, một nắm hành mùi, mấy quả chanh ớt, tí lá chanh non. Đem về ninh xương lợn, luộc gà gỡ lấy thịt, đem xương gà bỏ tiếp vào xương lợn, ninh tiếp. 

Nướng đôi ba củ hành khô cùng một nhánh gừng già, một quả thảo quả, cho vào nước ninh xương. Khi nào xương nhừ thì chắt nước xương hòa nước luộc gà, cho mắm muối. 

Chần bánh phở cho vào các bát, bày thịt gà, rắc hành mùi, lá chanh, chan nước dùng, dốc tí hạt tiêu, vắt một múi chanh, cho vài ba miếng ớt tươi cùng thìa tương ớt. Thế là xong bát phở gà rồi đấy. Mời cả nhà xơi luôn cho nóng. 

Có thêm mấy cái quẩy nữa thì thật là hoàn hảo cho một buổi sáng chủ nhật quây quần bên gia đình thân thương.

Kể qua thì đơn giản dễ dãi vậy thôi, chứ nấu được nồi phở gà thật ngon, các bà nội trợ Hà Nội cũng phải kỳ công lắm đó. 

Xương ống lợn rửa sạch luộc từ nước lã cho đến sôi sùng sục thì đổ nước đi. Rửa sạch xương, cho vào nồi ninh nhỏ nhỏ lửa, mở vung, hớt bọt thường xuyên. Nướng gừng già, hành khô, thảo quả xong thì rửa sạch, đập giập, thêm ít hạt mùi (ngò) rang, bọc tất cả vào miếng vải mỏng đem thả vào cùng nồi hầm xương cùng mắm muối. 

Mẹ tôi dặn: "Nướng hành gừng thảo quả cũng chỉ nướng đúng độ vàng già. Nướng kỹ quá lại không rửa kỹ thì khi cho gia vị vào, nước dùng sẽ bị chuyển màu đỏ. Nướng non quá lại thành ra mùi gây gây, ăn đôi khi lợm giọng".

Trong lúc chờ ninh xương, ta sẽ nhặt rửa hành mùi, thái nhỏ. Lá chanh non cũng đem thái chỉ. Khi xương đã ninh đủ độ, chắt nước xương ra hòa lẫn với nước luộc gà, nêm mắm muối cho đậm đà. 

Mẹ tôi luôn nhắc: "Phở nào cũng thế, nước dùng phải có muôi nước mắm cốt thật ngon mới dậy mùi thơm. Có nhiều nhà nấu nước dùng phở cứ cho vào chút đường, bảo như thế cho mềm. Nhưng riêng gia đình mình, không là không. Có cho thêm mì chính thì nên cho mì chính hàng Nhật, đắt có gấp đôi mì chính thông thường cũng chớ tiếc".

Mỗi khi đi ăn hàng, tôi thường gọi bát phở gà đùi

Phở gà lâu nay đã trở thành một trong những món ăn sáng phổ biến của người Hà Nội cũng như người các thành phố phía Bắc. Nấu nướng cách rách, nên không phải ai cũng nấu hằng ngày ở nhà. Hơn nữa, ở nhà, các bà mẹ thường nhường con cháu ăn phở gà đùi, còn gọi là phở thịt gà đen, còn bản thân ăn thịt gà lườn, còn gọi là thịt gà trắng. Bởi vậy có lúc ra phố, tôi cũng gọi một bát phở đùi thật oách. 

Giờ một bát phở đùi ăn được cũng phải dăm chục nghìn đồng. Còn có những bát đặc biệt 70.000 - 80.000 đồng, hay cả trăm nghìn đồng. Nào thêm miếng đầu cánh, nào thêm khúc phao câu, nào thêm lòng tràng trứng...

Nét đặc biệt nhất của phở gà Hà Nội so với phở gà các vùng miền khác chính là ở mùi vị nồi nước dùng thơm nức mà rất thanh nhẹ. Bởi vậy mới nói, thần thái bát phở gà Hà Nội cũng không phải dạng vừa đâu.
Nguồn báo tuổi trẻ